สูตรเด็ดยำปลาดุกฟูพร้อมวิธีทำแบบละเอียด

ยำปลาดุกฟู สูตรเด็ด พร้อมวิธีทำแบบละเอียด อร่อยแน่นอน ทำขายได้เลย
วัตถุดิบที่จำเป็นต้องใช้

ปลาดุก (เน้นเอาพันธุ์อุยบิ๊ก)
พริกไทย
เกลือ
น้ำมันปาล์ม (หรือรำข้าวก็ได้)
พริกขี้หนูสวน
กระเทียม
น้ำตาล
มะนาว
น้ำปลา

วิธีทำเมนู ยำปลาดุกฟู

ซื้อปลาดุกมาจากตลาด โดยสั่งให้ทางร้าน ทำมาให้เลย ตัดหัว และเอาเครื่องในออก พร้อมบั้งมาให้เรียบร้อย
เอาปลาดุกมาล้างเมือก และเลือด ออกให้หมด ด้วยน้ำเปล่าผสมเกลือ กับสารส้ม เปลี่ยนน้ำล้างเรื่อยๆ จนกว่าน้ำจะใส สังเกตง่ายๆ ว่า ผิวปลาดุก จะมีสีขาวขึ้น แสดงว่า สะอาดใช้ได้แล้ว
นำปลาดุก ที่ล้างจนสะอาด เนื้อเป็นสีขาวๆ เทาๆ แล้ว มาใส่กะละมังไว้ เพื่อเตรียมหมักเครื่องเทศ
ใส่พริกไทย เกลือ และซอสปรุงรส ลงไปหมักปลา คลุกเคล้าให้ส่วนผสมเข้ากัน
นำปลาดุก ไปย่างบนเตา แนะนำให้ใช้เตาถ่าน ไฟแรงๆ จะดีที่สุดครับ
ย่างให้ปลาดุกสุก จากนั้นก็เอามาแกะ เอาเฉพาะเนื้อเท่านั้น ไม่เอาก้างเลยนะครับ ขั้นตอนนี้ จะช้าสักหน่อย เพราะต้องค่อยๆ แกะ แต่ถ้ากินปลาดุกบ่อยๆ จะแกะได้ง่าย จนชำนาญครับ เพราะรู้ว่า ตรงส่วนไหนมีก้าง ส่วนไหนไม่มี
นำเนื้อปลาดุกที่แกะแล้ว มาสับให้พอดี ไม่ต้องละเอียดมากนะครับ เอาแค่พอดีๆ ละเอียดมากไป เวลาทอดแล้วมันจะร่วนเกินไปครับ
หลังจากสับแล้ว ก็เอาเนื้อมาขยี้ด้วยมืออีกครั้งหนึ่ง ก่อนนำลงไปทอด เพื่อให้มันฟูเวลาทอดครับ
ติดไฟ ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันเยอะๆ ในเมนูนี้ คงจะหนีไม่พ้น น้ำมันปาล์มแน่นอน เพราะเหมาะกับการทอดมากที่สุดแล้ว
รอจนน้ำมันร้อนจัด แบบว่า ร้อนจัดจริงๆ นะครับ ไม่งั้นทอดแล้ว ไม่ฟูนะ
ค่อยๆ หยิบเนื้อปลาลงไปทอด อย่าใส่เยอะ หรืออย่าขยุ้มเป็นก้อน ไม่อย่างนั้น เวลาทอดออกมาแล้ว จะไม่กรอบร่วน เวลาใส่ ให้ค่อยๆ หยิบใส่ชามเอาไว้ก่อน แล้วเทชามลงไปทอดเลย มันจะขึ้นมาเป็นแพ สวยงาม
เมื่อทอดจนเหลืองได้ที่ (ใช้เวลาไม่นานครับ) ก็ให้ใช้กระชอน ตักขึ้นมา วางบนกระดาษเพื่อซับน้ำมันให้หมดครับ ยิ่งแห้ง ยิ่งอร่อยครับ พยามให้มีน้ำมันหลงเหลือน้อยที่สุดครับ เป็นอันเสร็จขั้นตอนการทอดปลา
ต่อไปเป็นขั้นตอนการทำน้ำราด เริ่มต้นด้วยการ ใส่พริกขี้หนูสวน และกระเทียมลงไปตำในครก โขลกให้ละเอียดครับ
จากนั้นเติม น้ำตาลทรายขาว น้ำมะนาว และน้ำปลา อันนี้กะปริมาณตามความชอบนะครับ ให้รสชาติมันออกมา เปรี้ยว เค็ม หวาน ครับ
คนส่วนผสมที่อยู่ในครกให้เข้ากัน ต้องใช้การคนนะครับ เพราะโขลกไม่ได้แล้ว เนื่องจากมีน้ำเยอะ
ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟพร้อมกับ ใบกุ่ยช่าย หอมแดงซอย และมะม่วงสับ กินคู่กับ เนื้อปลาดุกทอดฟูๆ ที่เราทำไว้ก่อนหน้านี้ รับรองว่า อร่อยสุดๆ ครับ

เคล็ดลับวิธีการทำ ยำปลาดุกฟู

ปลาดุกต้องเป็น ปลาดุกอุยบิ๊ก เนื้อถึงจะนุ่ม อร่อย อะไรคือ อุยบิ๊ก? ไปบอกแม่ค้าที่ตลาดได้เลยครับ มันเป็นชื่อสายพันธุ์ปลาดุกชนิดหนึ่ง ซึ่งมีขนาดเนื้อแน่นๆ ตัวมีน้ำหนักพอสมควร วิธีการดูว่าเป็นอุยบิ๊กมั้ย ดูง่ายๆ ครับ ปลาดุกอุยบิ๊ก ต้องมีน้ำหนัก 5 ตัว เท่ากับ 2 กิโลกรัมครับ ดูง่ายๆ แค่นี้เลย ไม่ควรใช้ปลาดุก ที่มีขนาด เล็ก หรือใหญ่กว่า 5 ตัว 2 กก. นะครับ เพราะถ้าตัวเล็กไป น้ำหนักน้อย ทอดมา เนื้อจะไม่ฟู ถ้าตัวใหญ่ น้ำหนักเยอะไป เนื้อก็จะหยาบครับ ต้องเอาพอดีๆ 5 ตัว 2 กก. นี่แหละครับ กำลังพอดี สั่งแม่ค้าไปเลยครับว่า เอาปลาดุกขนาด 5 ตัว 2 กก. หน่อย แค่นั้นครับ
การสับเนื้อปลาดุกนั้น อย่าสับจนมันละเอียดเกิน เอาแค่พอดีๆ ส่วนการเอาเนื้อปลาดุกที่สับแล้ว มาขยี้อีกทีนั้น ก็เพื่อทำให้มีอากาศเข้าไปอยู่ด้านใน เพื่อให้เวลาทอดแล้ว มันจะเกิดความฟูขึ้นมาเท่านั้นเองครับ
เวลาจะนำปลาลงไปทอด ต้องค่อยๆ หยิบให้มันร่วนๆ ใส่ลงไปในชามก่อน พอได้ตามปริมาณที่ต้องการแล้ว ก็ค่อยเอาชาม เทใส่ลงไปในกระทะ เทเร็วๆ นะครับ ไม่งั้นน้ำมันจะกระเด็นโดนมือนะครับ
หลังจากทอดแล้ว เมื่อตักขึ้นมา ถ้ามันไม่เป็นแพ แตกหักออกจากกัน ก็ไม่ต้องตกใจครับ มันเป็นเรื่องปกติ เพราะในเมนูนี้ เราใช้เนื้อปลาดุก 100% ไม่มีการผสมแป้ง มันย่อมไม่มีทางที่จะติดกันแล้วไม่แตกแน่นอน ดังนั้นไม่ต้องกังวลเรื่องความสวยงามครับ เน้นความอร่อยเวลารับประทานก็พอครับ
มะม่วงที่จะใช้กินคู่กับ เมนูปลาดุกฟูนี้ ควรจะใช้ มะม่วงโชคอนันต์ เท่านั้นนะครับ มะม่วงอื่น มันจะแฉะ กินคู่กันแล้ว ไม่อร่อยเท่าที่ควรครับ